Mesheft van een fijnproever

Het groene goud

'Droog de asperges en doe ze weer in heet water, dan maak je ze wat steviger.' Deze summiere aanwijzing is het enige wat over is van een aspergerecept van de fijnproever Apicius, die rond het begin van de jaartelling de grondlegger was van de Romeinse gastronomie. Hij zal ongetwijfeld méér te melden hebben gehad over deze groente, want dat was in zijn tijd en lang daarvoor al een lekkernij. Die was met geheimzinnigheid omgeven: de aparte smaak, de vreemde groei- en bloeiwijze, de opvallende geur van de urine die zich al kort na een aspergemaal liet ruiken, de suggestieve vorm… zelfs de betekenis van de Griekse naam, asp(h)aragos, is niet bekend. Het zullen dan ook de Romeinen zijn geweest die de asperge meenamen naar Nederland, al meldt de schrijver Plinius de Oudere dat in deze streken óók een soort asperge groeide. Afbeeldingen op Romeinse mozaïeken wijzen uit dat de Romeinen hun asperges in net zulke keurige bundeltjes samenbonden als wij, en dat ze de groene variant aten, zoals ook nu nog in zuidelijke landen gebruikelijk is.

Afgegoten groente

Dat wordt bevestigd door deze vondst uit Elst, gedaan tijdens de opgraving van een Bataafse nederzetting in 1988. Het is een ruim 10 cm lang handvat, waarschijnlijk van een (tafel)mes, gemaakt van een koperlegering die gegoten is in de onmiskenbare vorm van een asperge. Sterker nog: het is het afgietsel van een echte asperge, waar eerst een mal van klei omheen is gemaakt die vervolgens is gebakken en met gesmolten metaal is gevuld. Een uniek exemplaar, dus. Uit de kleine zijtakjes blijkt dat de asperge die model stond, al boven de grond was uitgegroeid en dus groen was. We mogen aannemen dat dit mesheft niet voor niets in deze vorm was gegoten, dat de asperge goed herkenbaar was voor de fijnproever die het mes hanteerde en dat die dus aan groene asperges gewend was. Vraag blijft, of die fijnproever van Romeinse of van Bataafse origine was, en, in het laatste geval, of hij wist wat voor merkwaardig mesheft hij in handen had.

Rechten

Evert van Ginkel