Slachtvisite

Voorbereiding van de slacht

Met roggemeel werd het varken voor de slacht enkele weken vetgemest. De huisslachter kwam langs en doodde het dier. Het bloed werd meteen opgevangen en met zout opgeklopt om stolling te voorkomen. Hiervan werden ‘bloedworst’ en ‘worstenbrood’ gemaakt.

In een grote kookpot werd het water op temperatuur gebracht, waarin het geslachte varken werd schoongemaakt. Het dode dier werd opgehangen aan een ladder met een ‘hankholt’ of ‘hakkespier’. De ingewanden werden eruit gehaald en de darmen werden later gebruikt voor het maken van worsten. De blaas werd door de kinderen opgeblazen om mee te voetballen of als ‘foekepot’ (een muziekinstrument) te gebruiken.

Na de slacht kwamen de buren op bezoek om te ‘vetpriezen’. Hierbij werd het vlees gekeurd en een borrel gedronken. In sommige plaatsen kwam het worstenvrouwtje langs om te helpen bij de slacht en de vervaardiging van worsten. Dit was haar specialiteit. Na het zouten in de ‘zaltkupe’ werd het vlees na enkele weken in de ‘wieme’ gehangen om verder te drogen.

Hoesslachter

Het slachten aan huis gebeurde door een ‘hoesslachter’. Dit was vaak een seizoensarbeider die naast dit werk zijn kost verdiende als metselaar, rietdekker, keuterboertje of werkman. Het waren vaak ruwe bolsters die ook wel van een borrel hielden. De boerin kon daarom voor het goede verloop van de slacht beter wat drank in huis halen. In Scherpenzeel en omgeving stonden de gebroeders Jan en Job te Ham hierom bekend. Zij waren in het dagelijks leven kapper en schoenmaker. Voor het slachten vroegen zij vijf gulden.

Industrieel slachten

Tussen 1919 en 1938 werden veel slachthuizen geopend. De Vleeskeuringswet van 1919 en de verbeterde financiële situatie van gemeenten stimuleerden de bouw van abattoirs. Deze abattoirs boden ook plaats aan vleesgrossiers die vee lieten slachten door loonslachters. De vleesgrossiers verkochten het vlees aanvankelijk op lokale schaal, maar later, met de verbetering van gekoeld transport, in heel Nederland en het buitenland.

Exportslachterijen

De eerste grootschalige slachterijen bevonden zich op de Veluwe, waar keuterboeren met het fokken van slachtvarkens een goede boterham verdienden. In de Engelse Stoom-Varkensslachterij en Zouterij in Ede werden in 1885 en 1886 respectievelijk 31.216 en 34.729 varkens geslacht voor export naar Engeland. In slachthuizen in andere plaatsen zoals Oss, Bennekom, Veenendaal, Barneveld en Zevenaar werden in die tijd circa honderdduizend varkens verwerkt. De groei van deze exportslachterijen stimuleerde door de aanvoer van grondstoffen ook de werkgelegenheid in bedrijven die slachtresten verwerkten, zoals huidenzouterijen, leerverwerking, vetsmelterijen en darmslijmerijen.

Een keten van bedrijven

Steeds meer veranderden de slachterijen in bedrijven die niet alleen vee slachtten voor export, maar ook vleeswaren, dierlijke vetten en oliën, zeep, leer en zelfs farmaceutische producten produceerden. In 1923 richtte Zwanenberg bijvoorbeeld een dochteronderneming op genaamd Organon, waar geneesmiddelen werden gemaakt uit onder andere de hypofysen van varkens.

Verdwijnend erfgoed

Na de Tweede Wereldoorlog verdween de huisslachting vrijwel volledig. De toegenomen welvaart, bevolkingsgroei en het afnemende aantal kleine boeren speelden hierbij een rol. Daarnaast ontbrak op moderne boerderijen vaak een ‘wieme’, de plek op zolder waar worsten konden drogen. Door veranderde regelgeving wordt vee tegenwoordig geslacht in gespecialiseerde slachthuizen. Verschillende musea en organisaties willen dit erfgoed levend houden en organiseren slachtvisites, zoals Museum Smedekinck in Zelhem.

Bronnen:

• Slachtvisite, de geschiedenis van de Nederlandse huisslachting, Gerhard Kwak, uitgeverij b2bCommunications BV, 2019, ISBN 97 90 90318301
• Potdeurmekare, Oude Achterhoekse gerechten en eetgewoonten, redactie Hans van Det, uitgeverij Gherre 2008, ISBN 978 90 72439659

Meer informatie:

• De leerverwerking en schoenindustrie als erfgoed
• Eentje slachten, eentje verkopen
• Iedereen was een hele week druk
• Slachthuis Welgelegen
• PIE rapportenreeks 5 Slachterijen, vleeswarenindustrie en visverwerkingsinrichtingen, Drs. J.D. Brinkma, Stichting Projectbureau Industrieel Erfgoed Zeist, 1994, periode 1850-1950

Rechten

Olga Spekman, CC-BY