Onze huidige Geldersche keuken-Meijd

Het keukenmeidengenre

Het eerste en bekendste keukenmeidenboek is de Volmaakte Hollandsche keuken-meid van 1746. Al vlug volgde ook de Utrechtse keukenmeid in 1754. In 1756 verscheen het kookboek ‘De volmaakte Gelderse keuken- Meijd’. De recepten in dit kookboek zijn afkomstig uit het gegoede burgermilieu. Verschillende Nijmeegse dames waren de leveranciers van de recepten. Een belangrijk verschil met de Haagse bundel is echter dat de uitgever, Hendrik Heymans, de recepten liet controleren en bewerken door een beroepskok. Deze 'gerenomeerde kock' zorgde ook voor een zeer logische hoofdstukindeling, die overeenkomt met de manier waarop dat nu nog steeds gebeurt. Het resultaat was een kookboek van ruim 400 pagina's met in totaal bijna 800 recepten. Tot in 1857 aan toe verschenen er zeker tien herdrukken. Het publiek dat deze boeken kocht was meestal het publiek dat zich ook een buitenhuis en personeel kon veroorloven.

De recepten

Een deel van de recepten in het Gelderse kookboek is waarschijnlijk plagiaat,omdat de recepten voor een deel identiek zijn aan de eerder verschenen keukenmeidboeken en soms zelfs de spelfouten waren overgenomen. Er stonden echter ook nieuwe recepten in het Gelderse kookboek. Zo zijn er opvallend veel soepen, stoofgerechten en toetjes met fruit opgenomen. Met een gebied als de Betuwe binnen de provinciale grenzen is dat niet verwonderlijk. Voorbeelden zijn kersensoep, appel- en rozenbottel-soep. Stoofgerechten met zoete appels, spek en citroen (waarschijnlijk een voorloper van de hete bliksem zonder aardappelen) en gestoofde zwarte bessen. Als Gelderse nagerechten zijn daar citroenpap en pap à la reine met oranjebloesemwater. Opmerkelijk is het grote aantal gerechten van orgaanvlees ‘van kop tot kont’,terwijl zulke delicatessen in andere oude Nederlandse kookboeken niet of nauwelijks voorkomen. Vlees zoals kop, snuit, oren, tong, zwezerik, lever, pens, uiers en testikels werd als armeluis eten gezien en stond daarom maar zelden in kookboeken die door de gegoede burgerij werden geraadpleegd. Behalve in Gelderland dan.

Onze huidige Geldersche keuken Meijd

Nel Schellekens is in de voetsporen getreden van haar voorgangers. Al jaren kookt Nel Schellekens ‘van kop tot kont’. “Nieuwe recepten met ouderwetse smaken, oude en nieuwe kooktechnieken, nieuwe producten van oude grond maken met de ervaring en kennis van vroeger en nu”, zo staat op haar website te lezen. Hiermee voorkomt Nel Schellekens voedselverspilling, omdat alles van het beest wordt gebruikt. Vanaf 14 juni 2019 heeft Nel Schellekens ‘haar culinaire proeflokaal’ geopend in de monumentale boerderij het Keunenhuis van Natuurmonumenten, nabij Winterswijk. Met zicht op de veestal die getransformeerd is tot o.a. beenhouwerij, bakkerij, brouwlokaal, bloemen- groente- en fruitkraam maakt Nel haar verse producten. De voormalige potstal is omgebouwd tot demonstratieruimte, waar ook workshops worden gegeven en waar er op afspraak voor gezelschappen kan worden gekookt.

Het Keunenhuis

Eind 2012 heeft Natuurmonumenten na het overlijden van de laatste bewoonster Mevrouw Jantje Hijink-Boerma het Keunenhuis verworven. De Hijinks waren geen echte scholten, maar wel aanzienlijke boeren met veel grondbezit. Het eerste Keunenhuis is van rond 1700, maar de huidige boerderij staat er vanaf 1908, een herbouw na een brand. Door de aankoop van Natuurmonumenten kon het landgoed met het reeds in bezit zijnde bos in de Bekendelle weer in de oorspronkelijke omvang worden hersteld tot een landgoed van 23 hectare.

Bronnen:

• J. Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (VBK Groep 2015) blz. 448-453.

• Nel Schellekens

• Het Keunenhuis

• mijnGelderland

Rechten

Olga Spekman, CC-BY-SA