Paling- en haringroken

Daarna begint pas het echte roken. De vissen worden dan aan metalen pennen gestoken. Daarmee worden ze op een plek op gehangen zodat ze nu gezouten kunnen drogen. Dan kan men ze op twee manieren roken. Bij een lage temperatuur van ongeveer 27 uur, vele uren lang. Of warm bij een temperatuur van zeker 70 graden. Koud gerookte vis bevat veel zout en is stevig door het lange roken van vocht ontdaan. Deze kan dan ook zeer lang bewaard worden. Warme vis is veel minder zout en is in de warme rook gegaard. Dit is meer in het belang van de smaak, dan dat het een conserveringsmethode is.

Alleen haring

Tot 1930 werd in de Gelderse plaatsen aan de toenmalige Zuiderzee, zeg maar Hattem, Nijkerk en Harderwijk eigenlijk alleen haring gerookt. Dit vooral omdat de aparte haring soort van de Zuiderzee “de Zuiderzeeharing” niet door te kaken te conserveren is en dus om te bewaren wel gepekeld en gerookt moest worden. 

Palingroken pas na afsluiting Zuiderzee

Pas na de afsluiting van de Zuiderzee rond 1930 en het langzaam zoet worden van het water van het toen ontstane IJsselmeer zijn de broodloos geworden visverwerkende bedrijven net als de meeste vissers van de voormalige Zuiderzee wat anders voor hun kost gaan doen. En is toen pas het warm palingroken echt beroepsmatig begonnen.

In de tweede wereld oorlog gebruikten vissers meestal metalen tonnen, maar ook houten tonnen om aan boord te roken. Zo kon men buiten het zicht van anderen paling en haring roken en kon zo extra eten of extra inkomen verwerven. 

Dit is een samenvatting. Lees het hele verhaal in de PDF. 

Door Paul Hoftijzer. Samengevat door redactie. 

In de eerste serie van Een wagen vol verhalen was de palingrokerij van de familie van Triest uit Elburg te zien.